—传统川菜·肝腰合炒—
川菜，以“味”闻名。在物资匮乏的时代，川菜就以繁多的味型来弥补了物资匮乏的缺陷。将内脏“变废为宝”做成受大众欢迎的传统菜品里，川菜里的「肝腰合炒」一定是名列前茅。
肝腰合炒，嫩脆鲜香，咸鲜味浓，是川菜里“小煎小炒”的代表菜之一。
其烹饪技法体现在刀工、火候上。腰花使用凤尾花刀，猪肝切柳叶片，下锅后急火旺灶，一锅成菜，稍微不注意，食材炒得稍微久一点，质地就会变老、变硬，口感欠佳。
一直有老话说“肝腰下锅十八铲”，肝腰烈火烹，十八铲风生，从下锅后炒“十八铲”就可以出锅装盘。老师傅怕猪肝炒老了，新师傅就怕猪肝炒不熟，所以“肝腰合炒”十分能体现出川菜师傅的制作水平。
本期大师-谢怀德
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川菜大师
川菜特一级厨师
◇准备食材
主料：猪肝（黄沙肝）、猪腰（大白猪腰）
辅料：姜、蒜、泡辣椒、葱、盐、料酒、水豆粉、味精、酱油、胡椒粉
第一步◇处理食材
1.将猪腰洗净后切成两半，去掉中间的腰骚。对猪腰进行改刀，切成凤尾形状。
2.将猪肝切成柳叶形，每片切出来需厚薄均匀。
3.准备好姜片、蒜片、泡辣椒去籽后切成段、葱切成段装盘备用。
第二步◇码味
1.在切好的腰花和肝片里放入料酒、盐、水豆粉进行码味。
第三步◇准备碗芡
1.碗里放入酱油、胡椒粉、水豆粉、少许味精搅拌均匀。
第四步◇一锅成菜
1.锅里烧热（热锅冷油）五成油温倒入肝片、腰花，一至两秒后开大火炒散籽。
2.锅里加入切好的所有配料，即刻烹入碗芡，炒匀后即可出锅。
出锅后的肝腰合炒讲究鲜嫩口感，碗芡的汁水要完全的包裹在肝片腰花上，不腥不膻也不老，是绝佳米饭杀手！
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